الثبات ـ منوعات

تتسبب الحرارة عند الطهي في تلف الحمض النووي للطعام، وهو ضرر يمكن أن يؤثر بعد ذلك على المستهلك.

ومن الثابت أن ما نأكله هو مساهم رئيسي في صحتنا ورفاهيتنا. ويمكن لبعض الأطعمة أن تزيد من احتمالية الإصابة ببعض الحالات بينما يمكن لأخرى أن تخفضها.

ويعتقد العلماء الآن أن الطريقة المحددة التي نطبخ بها طعامنا يمكن أن تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

واكتشف باحثون من جامعة ستانفورد في الولايات المتحدة سبب تسبب تناول الأطعمة المطبوخة بشكل متكرر في درجات حرارة عالية - مثل اللحوم الحمراء والأطباق المقلية - في حدوث المرض.

وفي دراسة نشرت في ACS Central Science، وجدوا أن مكونات الحمض النووي المشوه بالحرارة يمكن امتصاصها أثناء الهضم ودمجها في الحمض النووي للمستهلك.

ويلحق هذا ضررا مباشرا بالحمض النووي للمستهلك، ما قد يؤدي إلى حدوث طفرات جينية قد تؤدي في النهاية إلى الإصابة بالسرطان وأمراض أخرى.

وعلى الرغم من أن الدراسة لاحظت فقط امتصاص مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة وزيادة إصابة الحمض النووي في الخلايا والفئران المزروعة في المختبر، يعتقد الفريق أنه يمكن أن يكون له التأثير نفسه على البشر.

وفي بيان جامعي، قال كبير معدي الدراسة إيريك كول: "لقد أظهرنا أن الطهي يمكن أن يدمر الحمض النووي في الطعام، واكتشفنا أن استهلاك هذا الحمض النووي قد يكون مصدرا للمخاطر الجينية. البناء على هذه النتائج يمكن أن يغير حقا تصوراتنا عن إعداد الطعام وخياراته".

وسيشمل أي طعام نأكله الحمض النووي للكائنات الحية، بنفس الطريقة التي تشمل الفيتامينات والمعادن والدهون والبروتينات والكربوهيدرات، على سبيل المثال.

ومع ذلك، فإن كمية هذا الحمض النووي في الغذاء كبيرة.

على سبيل المثال، ستحتوي شريحة لحم البقر التي يبلغ وزنها 500 غرام على أكثر من غرام واحد من الحمض النووي للبقرة.

ويشير هذا إلى أن تعرض الإنسان للحمض النووي الذي قد يتضرر بسبب الحرارة لا يُستهان به بالمثل.

وكجزء من البحث، طبخ الفريق لحم البقر المفروم ولحم الخنزير والبطاطا بطريقتين مختلفتين - إما غليها لمدة 15 دقيقة أو تحميصها لمدة 20 دقيقة في درجات حرارة محددة.

ووجد أن جميع الأطعمة الثلاثة أظهرت تلفا في الحمض النووي عند غليها وتحميصها، وزادت درجات الحرارة المرتفعة من تلف الحمض النووي في جميع الحالات تقريبا.

ولأسباب غير معروفة، تكبدت البطاطس أضرارا أقل للحمض النووي في درجات حرارة أعلى من اللحوم.

وتم بعد ذلك تغذية محلول يحتوي على الحمض النووي التالف بالحرارة إلى الفئران وتعريضه للخلايا المزروعة في المختبر.

وأظهرت الخلايا تلفا كبيرا في الحمض النووي ناتجا عن تناول مكونات الحمض النووي التالفة بالحرارة.

وبين الفئران، ظهر تلف الحمض النووي بشكل رئيسي في الخلايا المبطنة للأمعاء الدقيقة بسبب حقيقة أن هذا هو المكان الذي يحدث فيه معظم هضم الطعام.

ويخطط الفريق الآن لإجراء اختبارات على أنواع أخرى من الأطعمة بطرق تحضير طعام مختلفة.

ويمكن أيضا إجراء دراسات مستقبلية طويلة الأجل حول التأثير على البشر.

وقال كول: "تثير دراستنا الكثير من الأسئلة حول مخاطر صحية مزمنة غير مستكشفة تماما، ولكن من المحتمل أن تكون كبيرة مزمنة من تناول الأطعمة المشوية أو المقلية أو المحضرة بطريقة أخرى على حرارة عالية. لا نعرف حتى الآن إلى أين ستؤدي هذه النتائج الأولية، وندعو مجتمع البحث الأوسع للبناء عليها".